vendredi 7 juillet 2017

Bavarois au citron meringué

 

Quel magnifique dessert, je suis extrêmement heureuse d'avoir mis la main sur cette recette de Magalie du blog "1, 2, 3, 4 filles aux fourneaux".
Pour commencer, n'est-il pas beau ? Je le trouve sublime, il ne peut que faire pousser des "waouh" à vos convives ! En tous les cas c'est l'effet qu'il a fait quand je l'ai posé sur la table.
Le citron, en dessert, je l'aime à la folie et dans cette recette citronnée, si vous l'aimez autant que moi, vous ne serez pas déçus.
Il peut vous sembler difficile à faire mais il n'en est rien ! Il peut également vous sembler long à réaliser car il y a quelques temps d'attente mais en vous organisant vous pourrez pendant ce laps de temps réaliser d'autres recettes de votre menu.
Vraiment il n'y a aucune excuse valable si vous avez envie de le faire.
Alors n'hésitez pas, allez-y, vous ne le regretterez pas !


Ingrédients pour un cercle de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur (environ 10 parts) :
. Pour la dacquoise aux amandes 
- 125 g de blancs d’œufs soit environ 4 œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 100 g d'amandes en poudre
- 40 g de sucre glace
- 25 g de farine
. Pour la crème de citron 
- 100 ml de jus de citron
- 100 g de sucre en poudre
- 130 g d’œufs entiers soit environ 2 beaux œufs
- 145 g de beurre doux
- 2,5 feuilles de gélatine  soit environ 5 g
. Pour la mousse de citron au fromage blanc 
- 320 g de fromage blanc
- 30 cl de crème fraîche liquide entière bien froide
- 75 g de jus de citron
- 4 + 1/4 feuilles de gélatine  soit environ 8,5 g
- 90 g de sucre
. Pour la meringue française 
- 3 blancs d’œufs
- 120 g de sucre en poudre

Préparation : 
Commencez par la dacquoise, mettez les blancs d’œufs dans un saladier et montez-les en neige. Lorsqu'ils commencent à être bien mousseux, ajoutez le sucre petit à petit puis continuez de battre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.
Préchauffer le four à 170° C.
Dans un autre saladier, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine puis, à l'aide d'une maryse, incorporez-les délicatement aux blancs d’œufs.
Posez un cercle à entremets sur une toile en silicone (ou sur une feuille de papier sulfurisée) préalablement posée sur une plaque à pâtisserie. 
Mettez la pâte dans une poche à douille et dressez la pâte en spirale en partant du centre dans le fond du cercle. 
Répartissez le surplus de pâte sur une autre toile en silicone.
Mettez à cuire environ 15 à 20 minutes, selon votre four, à 170° C.
Laissez refroidir sur une grille puis coupez le surplus de dacquoise en morceaux si nécessaire. Réservez.
Préparez la crème au citron en mettant les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Pressez les citrons (il faut 100 ml) puis versez le jus dans une casserole avec le sucre en poudre et les œufs. 
Chauffez sur feu doux tout en mélangeant. Il faut que le mélange arrive à ébullition.
Retirez la crème cuite du feu puis versez-la sur le beurre en morceaux. 
Mélangez doucement puis ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. 
Mélangez bien pour les faire fondre dans la crème.
Posez la dacquoise sur un plat de service.
Posez un cercle à tarte ou à entremet de diamètre inférieur si vous avez (ce n'est pas obligatoire) dessus en appuyant un peu puis versez-y la crème.
Laissez refroidir et réservez au frais au moins 2 heures.
Après ce temps, faites la mousse de fromage blanc en pressant les citrons (il faut 75 ml de jus) et mélangez le jus avec le fromage blanc et le sucre.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide environ 10 minutes.
Dans une casserole, mettez 3 cuillères à soupe d'eau à chauffer puis hors du feu, ajoutez-y les feuilles de gélatine préalablement égouttées. 
Mélangez un peu puis ajoutez au fromage blanc tout en le mélangeant doucement avec un fouet (pas un fouet électrique).
Dans un saladier et à l'aide d'un fouet électrique, battez la crème fraîche en chantilly.
Ajoutez délicatement le fromage blanc à la chantilly à l'aide d'une spatule.
Versez ce mélange sur la crème de citron (pensez à retirer le cercle qui a servi à faire le citron) et la dacquoise et mettez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Une fois le temps écoulé, faites la meringue (faites-la de préférence le jour même de la dégustation) en mettant les blancs d’œufs dans un saladier et battez-les à l'aide d'un batteur électrique. 
Lorsqu'ils commencent à être ferme, ajoutez le sucre en 3 fois et continuez de battre jusqu'à ce que vous obteniez une meringue ferme et bien brillante.
Sortez le bavarois du réfrigérateur et retirez le cercle à entremets.
Répartissez la meringue dessus à l'aide d'une poche à douille puis dorez-la à l'aide d'un chalumeau.
Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

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9 commentaires:

Anonyme a dit…

Miammm !! super appétissant !

Magalie a dit…

Tu l'as vraiment bien réussi ! Il est magnifique !
Bon week end :-)

https://patissier-libre.com/ a dit…

Magnifique ce bavarois. Il a l'air délicieux et surtout il est vraiment bien monté et bien décoré ! Bravo, je ne sais pas si vous avez suivi une formation mais c'est du beau travail ! Et merci pour le partage de la recette ;-)

Ophelie Launay a dit…

@Pâtissier-libre : Merci beaucoup pour le compliment, il me va droit au coeur. Pour répondre à la question je n'ai aucune formation mais honnêtement il n'est pas difficile à faire

Macabre marc polo a dit…
Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.
M Samy a dit…

Bonjour, il est magnifique ce bavarois !!! Je souhaite le réaliser ce we pour un repas de famille le dimanche midi, je souhaite le faire le samedi. Je pensais faire toutes les étapes sauf la meringue le dimanche matin. Pensez-vous qu'il tienne toute la nuit + matinée au réfrigérateur ou dois-je le mettre au congélateur la vieille et le mettre au réfrigérateur le dimanche matin ? Ou autre... ? Merci d'avance

Ophelie Launay a dit…

@M Samy : Ah non pas besoin de le mettre au congélateur. Il tiendra parfaitement si vous suivez bien mes instructions et quantités. La gélatine fait tout le job pour qu'il tienne. Retirez le cercle le lendemain au moment où vous ferez la meringue.
En revanche, comme vous le dites, faites la meringue au dernier moment.
Vous m'en direz des nouvelles !!!

M Samy a dit…

Extra !!! Il était aussi beau que bon et inversement !!! ;-) Merci Ophélie pour les conseils que j'ai suivi à la lettre. Petit doute à l'étape de la cuisson de la crème citron. J'avais quelques morceaux de blancs d'oeufs cuits... je m'y suis surement mal prise mais en la passant au chinois, c'était rectifié ! J'ai rajouté les zestes d'un citron dans la mousse de citron au fromage blanc. Je le referai sans hésitation !

Ophelie Launay a dit…

@M Samy : Merci pour le retour, ça me fait vraiment très plaisir. J'en garde également un excellent souvenir et une joie quant au rendu.